Proizvodnja skute s dodatkom ekstrakta bosiljka

diplomski rad

• Naslov (engleski): The production of albumin cheese with addition of basil extract
• Autor: Darko Fretze
• Mentor: Milna Tudor Kalit (mentor)
• Član povjerenstva: Milna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivica Kos (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Darija Bendelja Ljoljić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Mljekarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-11-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

U proizvodnji sira mozzarelle, koagulacija mlijeka provodi se dodatkom sirila u prethodno zakiseljeno mlijeko. Iz tog razloga, sirutka koja nastaje nakon proizvodnje mozzarelle niže je pH vrijednosti što može rezultirati kiselim okusom skute. Povrh toga, okus skute na kuhano mlijeko javlja se zbog visoke temperature kuhanja sirutke (93-95°C) što često nije prihvatljivo potrošačima. Dodatak začina u proizvodnji sireva vrlo se često koristi u cilju poboljšanja senzorskih svojstava. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj dodatka ekstrakta bosiljka na sastav i senzorska svojstva skute. Iz sirutke nastale nakon proizvodnje sira mozzarella proizvedena je skuta u tri šarže. Proizvedeni sirevi iste šarže podijeljeni su u dvije skupine: I) skuta bez dodatka ekstrakta bosiljka, II) skuta uz dodatak vodenog ekstrakta bosiljka (3g/100g skute). Skuta s dodatkom ekstrakta bosiljka imala je značajno niži sadržaj masti (P<0,05). Dodatak ekstrakta bosiljka značajno (P<0,01) je utjecao na boju skute (L*, a*, b*), dok se ocjene senzorskih svojstava skute s ekstraktom bosiljka nisu značajno razlikovale u usporedbi s ocjenama skute bez bosiljka. Kvantitativnom deskriptivnom senzorskom analizom utvrđene su značajno (P<0,05) niže vrijednosti za kompaktnost oblika i dopadljivost izgleda, glatkoće i nježnosti teksture u ustima, te arome i mirisa po kuhanom mlijeku kod skute s dodatkom ekstrakta bosiljka u odnosu na skutu bez bosiljka.

Sažetak (engleski)

In the production of mozzarella cheese, the milk coagulation is carried out by adding rennet to previously acidified milk. For this reason, the whey obtained after the production of mozzarella has a lower pH value, which can lead to an acidic flavour of albumin cheese. In addition, the flavour of albumin cheese on cooked milk occurs due to the high cooking temperature of the whey (93-95°C), which is often unacceptable to consumers. The addition of spices in the production of cheese is very often used to improve the sensory properties. The aim of this work is to investigate the influence of the addition of basil extract on the composition and sensory properties of albumin cheese. Albumin cheese was produced in three batches from the whey left over from the production of mozzarella-type cheese. The cheeses produced from the same batch were divided into two groups: I) without the addition of basil extract II) with the addition of aqueous basil extract (3g/100g albumin cheese). Albumin cheese with the addition of basil extract had a significantly lower fat content (P˂0.05). The addition of basil extract had a significant effect (P˂0.01) on the colour of the albumin cheese (L*, a*, b*), while the evaluations of the sensory properties of the albumin cheese with basil extract did not differ significantly from the evaluations of the albumin cheese without basil. Quantitative descriptive sensory analysis revealed significantly (P<0.05) lower scores for compactness of shape and acceptability of appearance, smoothness and tenderness of texture during consumption, as well as for flavour and odour of cooked milk for albumin cheese with added basil extract compared to cheese without basil.

• Ključne riječi: skuta; mozzarella; bosiljak; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva
• Ključne riječi (engleski): albumin cheese; Mozzarella; basil; physico-chemical properties; sensory properties
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:018337
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mlijeka; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-11-15 07:44:09