Korištenje kisele sirutke u proizvodnji sladoleda

diplomski rad

• Naslov (engleski): The use of sour whey in the production of ice cream
• Autor: Barbara Lažec
• Mentor: Milna Tudor Kalit (mentor)
• Član povjerenstva: Milna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Darija Bendelja Ljoljić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivica Kos (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Mljekarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-06-06, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Sladoled na bazi jogurta je na tržištu sve prisutnija namirnica dodane nutritivne vrijednosti. Okus, sastav i pH kisele sirutke vrlo su slični jogurtu, stoga ona može biti potencijalna zamjena za jogurtnu osnovu takvih vrsta sladoleda. Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj zamjene jogurta kiselom sirutkom na svojstva sladoleda. Proizvedene su 2 pokusne skupine sladoleda: I) Sladoled na bazi jogurta (kontrolna skupina) II) Sladoled u čijem sastavu je jogurt zamijenjen kiselom sirutkom. Analize sladoledne smjese obuhvatile su određivanje udjela suhe tvari, mliječne masti, proteina, laktoze, saharoze, mliječne kiseline, vitamina B2, pH vrijednosti, viskoznosti i boje. Panel skupina od 5 stručnih ocjenjivača ocijenila je senzorna svojstva sladoleda koristeći sustav bodovanja s maksimalnom ocjenom 20, dok je skupina od 32 potrošača ocijenila senzorna svojstva sladoleda s maksimalnom ocjenom 9.
Kisela sirutka je značajno (P<0,01) utjecala na fizikalno- kemijska svojstva, boju te viskoznost sladoledne smjese. Sladoledna smjesa s kiselom sirutkom imala je niži sadržaj proteina (što je rezultiralo nižom viskoznošću sladoledne smjese) i niži udio mliječne kiseline, dok je sadržaj laktoze i vitamina B2 bio veći (što je utjecalo na jači intezitet zelene boje) u odnosu na sladoled s jogurtnom osnovom. Kisela sirutka ima potencijal zamjene jogurta u proizvodnji sladoleda s obzirom da potrošači i stručna panel skupina nisu uočili značajan negativan utjecaj kisele sirutke na senzorna svojstva sladoleda, osim za svojstvo boje od strane potrošača.

Sažetak (engleski)

Yoghurt-based ice cream is an increasingly present food with added nutritional value on the market. The taste, composition and pH value of sour whey are very similar to yoghurt, so it can be a possible substitute for the yoghurt base of such ice creams. The aim of this research was to determine the effects of replacing yogurt with sour whey on the properties of ice cream. Two experimental groups of ice cream were produced in the laboratory of the Department of Dairy Science, University of Zagreb Faculty of Agriculture: I) Yoghurt-based ice cream (control group) II) Ice cream in which the yoghurt was replaced with sour whey. The analyses of the ice cream mix included the determination of the proportion of dry matter, milk fat, protein, lactose, sucrose, lactic acid, vitamin B2, pH value, viscosity and colour. A 5- member panel of experts assessed the sensory properties of the ice cream using a scoring system with a maximum score of 20, while a group of 32 consumers evaluated the sensory properties of the ice cream with a maximum score of 9.
Sour whey had a significant effect (P<0,01) on the physico-chemical properties, colour and viscosity of the ice cream mix. The ice cream mix with sour whey had a lower protein content (resulting in a lower viscosity of the ice cream mix) and a lower proportion of lactic acid, while the lactose and vitamin B2 content was higher (which affected the intensity of the green colour). Sour whey is a potential substitute for yoghurt, as consumers and the panel group did not find any significant negative effect of sour whey on the sensory properties of ice cream, with the exception of the colour property by consumers.

• Ključne riječi: kisela sirutka; jogurt; sladoled; viskoznost; senzorska svojstva
• Ključne riječi (engleski): sour whey; yoghurt; ice cream; viscosity; sensory properties
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:474950
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mlijeka; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-06-12 06:47:13