Senzorska kvaliteta tradicijskih sireva u Ličko-senjskoj županiji

diplomski rad

• Naslov (engleski): Sensory quality of traditional cheeses in Lika-Senj county
• Autor: Mira Živković
• Mentor: Neven Antunac (mentor)
• Član povjerenstva: Neven Antunac (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Dubravka Samaržija (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nataša Mikulec (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Mljekarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-07-13, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Tradicijski proizvodi su proizvodi koji imaju dugu tradiciju proizvodnje te se od ostalih sličnih proizvoda razlikuju svojim specifičnim sastavom te tradicionalnim načinom pripreme i proizvodnje. U ovom radu opisana su dva tradicijska sira, Lički škripavac i Kuhani sir i njihova senzorska kvaliteta koja je ocjenjivana kroz sedmogodišnje razdoblje (2010-2016. god). Ličko-senjska županija i Udruga malih sirara „Lički škripavac“, u sklopu manifestacije „Jesen u Lici“, organizirale su u razdoblju od 2010.-2016. godine ocjenjivanje senzorske kvalitete mliječnih proizvoda, uglavnom sireva i to jednom godišnje. Ocjenjivanje je provedeno na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od strane stručnog povjerenstva prema Pravilniku za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda (2012), a proizvodi su ocijenjeni sukladno terminologiji FIL-IDF (1997). Cilj istraživanja je bio utvrditi hoće li se redovitim ocjenjivanjem pridonijeti poboljšanju kvalitete navedenih tradicijskih sireva. Rezultati su pokazali da je ocjenjivanje u kontinuitetu od 2010. do 2016. godine utjecalo na poboljšanje kvalitete s obzirom da je u 2010. godini bilo je 58,62% a u 2016. godini 70,59% nagrađenih proizvoda. Uzimajući u obzir prosječne ocjene po godinama, sir Lički škripavac je bio najbolje ocijenjen u posljednje dvije godine analiziranog razdoblja dok su prosječne ocjene za Kuhani sir varirale od godine do godine te su najviše prosječne ocjene postignute u sredini analiziranog razdoblja, odnosno 2014. godine. Također, između pojedinih senzorskih svojstava sira Lički škripavac i Kuhani sir, utvrđeni su koeficijenti korelacija na osnovu kojih se može zaključiti postojanje vrlo dobre i umjerene povezanosti. Zaključak ovog rada bi bio da se redovitim senzorskim ocjenjivanjem sireva i edukacijom proizvođača sira te standardizacijom tehnoloških procesa proizvodnje sira u značajnoj mjeri pridonijelo poboljšanju kvalitete tradicijskih sireva.

Sažetak (engleski)

Traditional products are goods with a long tradition of production and are distinguished from other similar products by their specific composition and traditional way of preparation and production. This paper describes two traditional cheeses, Lički škripavac and Cooked cheese and their sensory quality, which was evaluated during a seven-year period (2010-2016). Lika-Senj County and The Association of Small Cheese Producers "Lički škripavac" organized an evaluation of sensory quality of dairy products, mainly cheeses, once a year during the event "Autumn in Lika" in the period from year 2010 to year 2016. The evaluation was carried out at the Faculty of Agriculture of the University of Zagreb by a professional committee following the Regulations for evaluating the quality of milk and dairy products (2012), and evaluated in accordance with the FIL-IDF (1997) terminology. The aim of the research was to determine whether regular evaluations would contribute to quality improvement of these traditional cheeses. The results have shown that the continuous evaluation from 2010 to 2016 had influence on the improvement of quality. In 2010 58.62% of the evaluated products was award-winning and in 2016 the percentage grew to 70,59%. Considering the average grades over the years, Lički škripavac was the best evaluated cheese in the last two years of the analysis period, while the average ratings for Cooked cheese (Kuhani sir) varied from year to year and the average grades were achieved in the middle of the analysis period, in 2014. Furthermore, the comparison of individual sensory properties of the Lički škripavac and Cooked cheese showed good and moderate coefficients of correlation. The conclusion of this paper would be that regular sensory evaluation of cheeses, education of cheese producers and the standardization of technological processes of cheese production significantly contributed to the improvement of the quality of traditional cheeses.

• Ključne riječi: Lički škripavac; Kuhani sir; tradicijski sirevi; senzorska kvaliteta
• Ključne riječi (engleski): Lički škripavac; Cooked cheese; traditional cheese; sensory quality
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:457992
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mlijeka; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-07-24 09:47:19