Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva

diplomski rad

• Naslov (engleski): Relationship between physico-chemical and sensory characteristics of Croatian traditional hard sheep cheeses
• Autor: Laura Ivičić
• Mentor: Milna Tudor Kalit (mentor)
• Član povjerenstva: Milna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Samir Kalit (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Kristina Kljak (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Mljekarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-12-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Hrvatski tradicionalni ovčji sirevi stječu sve vedu popularnost potrošača zbog svojih specifičnih senzorskih karakteristika i nutritivne vrijednosti. Senzorska kvaliteta sira određena je njegovim fizikalno-kemijskim karakteristikama.
Cilj ovog rada je prikazati fizikalno-kemijske i senzorske karakteristike hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva te utvrditi njihovu međusobnu povezanost.
Istraživanje je provedeno na sedamnaest hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva. Fizikalno-kemijske analize uključivale su određivanje sadržaja suhe tvari, mliječne masti, proteina i dušičnih frakcija, pojedinačnih masnih kiselina, retinola i α-tokoferola, soli te pH vrijednost. Ocijenjeni hrvatski tradicionalni tvrdi ovčji sirevi pripadaju u kategoriju sireva odlične senzorske kvalitete s obzirom da su najniže ocijenjeni sirevi postigli 19,00 od mogudih 20,00 bodova. Sirevi s maksimalnim brojem bodova za svojstvo okusa imali su vedi sadržaj mliječne masti, suhe tvari, vode u nemasnoj tvari, zasidenih masnih kiselina te manji udio NaCl-a. Sirevi s maksimalnim brojem bodova pri ocjenjivanju teksture sira imali su vedi sadržaj mliječne masti, suhe tvari, zasidenih i nezasidenih masnih kiselina te manji udio vodotopljivog dušika u odnosu na ukupni dušik.

Sažetak (engleski)

Croatian traditional sheep cheeses are gaining increasing consumer popularity due to their specific sensory characteristics and nutritional value. The sensory quality of the cheese is determined by its physico-chemical characteristics.
The aim of this paper is to present the physico-chemical and sensory characteristics of Croatian traditional hard sheep cheeses and to determine their relationship.
The research was conducted on seventeen Croatian traditional hard sheep milk cheeses. Physico-chemical analyzes included the determination of dry matter, milk fat, protein and nitrogen fractions, individual fatty acids, retinol, α-tocopherol, salt content and pH value.
Evaluated Croatian traditional hard sheep cheeses belong to the category of cheeses with an excellent sensory quality, considering that the lowest grade was 19.00 out of a possible 20.00. Cheeses with the maximum grade for taste had a higher content of milk fat, dry matter, water in non-fat matter, saturated fatty acids and lower content of salt. Cheeses with the maximum grade for texture had a higher content of milk fat, dry matter, saturated and unsaturated fatty acids and a lower proportion of water-soluble nitrogen compared to total nitrogen.

• Ključne riječi: tradicionalni sirevi; tvrdi ovčji sir; fizikalno-kemijska svojstva; senzorske karakteristike
• Ključne riječi (engleski): traditional cheeses; hard sheep cheese; physico-chemical properties; sensory characteristics
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:825061
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mlijeka; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-01-28 11:21:36