Potencijal primjene bakteriocina bakterija mliječne kiseline u proizvodnji mliječnih proizvoda

diplomski rad

• Naslov (engleski): Potential applications bacteriocins of lactic acid bacteria in production of dairy products
• Autor: Zvjezdana Petanjek
• Mentor: Iva Dolenčić Špehar (mentor)
• Član povjerenstva: Iva Dolenčić Špehar (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Dubravka Samaržija (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Milna Tudor Kalit (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Mljekarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-02-07, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Bakteriocini su peptidi koji se sintetiziraju ribosomalno, a sintetizira ih većina bakterija. Djelovanje im može biti baktriostatsko ili baktericidno, te je najčešće usmjereno na srodne bakterijske vrste ili sojeve iste vrste. Većinu poznatih bakteriocina sintetiziraju bakterije mliječne kiseline, a neki od najbolje istraženih su nizin, pediocin, lakticin i enterocin. Mogu se koristiti kao biokonzervansi u proizvodnji mliječnih proizvoda u cilju sprječavanja rasta i razmnožavanja patogenih bakterija i bakterija uzročnika kvarenja, poboljšanja kvalitete i senzorskih svojstava sira te kao sredstvo za suzbijanje biofilmova u mljekarskim pogonima. Unatoč tome, danas se uz nizin komercijalno proizvodi još jedino pediocin PA-1/AcH, iako postoje i drugi, još nedovoljno istraženi bakteriocini, koji pokazuju potencijal primjene u proizvodnji mliječnih i drugih prehrambenih proizvoda.

Sažetak (engleski)

Bacteriocins are ribosomally synthesized peptides synthesized by most bacteria. Their action can be bacteriostatic or bactericidal, and is usually directed against closely related bacterial species or strains of the same species. Most of the known bacteriocins are synthesized by lactic acid bacteria, while some of the most studied ones are nisin, pediocin, lacticin and enterocin. They can be used as biopreservatives in the production of dairy products to prevent the growth of pathogenic and spoilage bacteria and to improve the quality and sensory properties of cheese. Bacteriocins can be used to control biofilms in dairy plants. Despite that, only pediocin PA-1/AcH is currently produced commercially alongside nisin, although there are other, still underinvestigated bacteriocins, that show potential for application in dairy and other food products.

• Ključne riječi: bakteriocini; bakterije mliječne kiseline; mliječni proizvodi; patogene bakterije; bakterije uzročnici kvarenja
• Ključne riječi (engleski): bacteriocins; lactic acid bacteria; dairy products; pathogenic bacteria; spoilage bacteria
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:302843
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mlijeka; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-02-19 13:34:51