Prihvatljivost mousse-a s dodatkom paste od batata

diplomski rad

• Naslov (engleski): Acceptability of mousse with added sweet potato paste
• Autor: Ognjena Ražov Radić
• Mentor: Iva Dolenčić Špehar (mentor)
• Član povjerenstva: Iva Dolenčić Špehar (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Darija Bendelja Ljoljić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Milna Tudor Kalit (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Mljekarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-09-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Mousse je jedan od najpopularnijih ne zamrznutih mliječnih deserata, a osim kod mlađe populacije prihvatljiva je namirnica i u osoba starije životne dobi. Mousse, kao i mliječni deserti općenito, posljednjih godina bilježe porast konzumacije zbog prisutnosti visokovrijednih proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala u njihovom sastavu. Tome doprinose i sastojci poput kakaa, voća, žitarica, probiotika koji se mogu dodavati s ciljem povećanja nutritivne vrijednosti i poboljšanja senzorskih svojstava mousse-a.
Sukladno tome, provedeno je istraživanje o prihvatljivosti mousse-a s dodatkom paste od batata, povrća bogatog dijetalnim karotenoidima i polisaharidima koji imaju pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje. Rezultati istraživanja pokazali su da su sve tri kombinacije moussa: 1) mousse vanilija uz dodatak naranče s pastom od batata sa začinima za medenjake, 2) mousse vanilija s pastom od batata sa mješavinom začina za medenjake te 3) mousse vanilija s pastom od batata sa mješavinom začina za medenjake i narančom dobro prihvaćena od strane potrošača te da nema razlike u senzorskim svojstvima osim za svojstvo dopadljivosti mousse-a s dodatkom narančinog soka. Proizvodi u koje je dodan narančin sok slabije su ocijenjeni dok je proizvod u kojem se nalaze samo vanilija i začini za medenjake, koji su baza sva tri proizvoda bolje prihvaćeni od strane potrošača. Najbolje je ocijenjen uzorak 2 koji ne sadrži naranču ocjenom 7,60, zatim uzorak 1 ocjenom 7,51 dok je uzorak 3 ocijenjen ocjenom 7,48.

Sažetak (engleski)

Mousse is one of the most popular non-frozen dairy desserts, and in addition to the younger population, it is also an acceptable food for the elderly. Mousse, as well as dairy desserts in general, have seen an increase in consumption in recent years due to the presence of high-value proteins, fats, carbohydrates, vitamins and minerals in their composition. Ingredients such as cocoa, fruit, cereals, and probiotics contribute to this, which can be added with the aim of increasing the nutritional value and improving the sensory properties of the mousse. Accordingly, research was conducted on the acceptability of mousse with the addition of sweet potato paste, a vegetable rich in dietary carotenoids and polysaccharides that have a positive impact on human health. The results of the research showed that all three mousse combinations: 1) vanilla mousse with the addition of orange with sweet potato paste with gingerbread spices, 2) vanilla mousse with sweet potato paste with a mixture of gingerbread spices, and 3) vanilla mousse with sweet potato paste with a mixture of gingerbread spices and orange are well accepted by consumers and that there is no difference in organoleptic properties except for the likability property of mousse with the addition of orange juice. Products to which orange juice has been added are rated less, while the product containing only vanilla and gingerbread spices, which are the base of all three products, is better accepted by consumers. The best rated is sample 2 which does not contain orange with a score of 7.60, followed by sample 1 with a score of 7.51, while sample 3 is rated with a score of 7.48.

• Ključne riječi: mousse; mliječni desert; dodaci; batat
• Ključne riječi (engleski): mousse; dairy desserts; additions; sweet potato
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:252223
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mlijeka; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup svim korisnicima iz sustava znanosti i visokog obrazovanja RH
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-09-20 11:23:26