Utjecaj stabulacije na sastav i senzorna svojstva vina 'Malvasija dubrovačka'

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of stabulation on the composition and sensory properties of Malvasia dubrovačka wine
• Autor: Iva-Antonia Cirimotić
• Mentor: Ana-Marija Jagatić Korenika (mentor)
• Član povjerenstva: Ana-Marija Jagatić Korenika (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ana Jeromel (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivana Rajnović (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Vinogradarstvo i vinarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-06-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Aktualni trendovi u potrošnji vina nameću potrebu za proizvodnjom laganijih, svježih i aromatičnih bijelih vina, što uz nižu alkoholnu jakost, podrazumijeva optimalnu kiselost te intenzivne primarne ili sekundarne arome. Kao najjednostavnija rješenja u proizvodnji takvog stila vina, koriste se različite selekcije kvasaca koje pridonose poželjnim senzornim svojstvima vina kroz sintezu i oslobađanje različitih grupa aromatskih spojeva. Kao jedna od alternativnih tehnologija proizvodnje, koristi se i stabulacija, miješanje mošta s talogom pri 0-2 °C u trajanju 4-21 dana, prije početka alkoholne fermentacije. Cilj postupka je ekstrahirati prekursore tiola i estera, koji tijekom fermentacije doprinose razvoju voćnih aroma vina. U ovom radu primijenjena je tehnika stabulacije u proizvodnji vina ´Malvasija dubrovačka´, nakon čega su kemijski sastav i senzorna svojstva uspoređeni s vinima dobivenim standardnom preradom uz upotrebu različitih komercijalnih kvasaca.

Sažetak (engleski)

Current trends in wine consumption demand the production of light, fresh, and more aromatic white wines. This, along with lower alcoholic strength, implies optimal acidity and intense primary or secondary aromas. The simplest solutions in producing such wine styles involve using different yeast selections that contribute to the desired wine sensory properties through the synthesis and release of different groups of aromatic compounds. As an alternative production technology, stabulation is also used, which involves mixing the must with sediment at 0-2°C for 4-21 days before fermentation begins. The process aims to extract precursors of thiols and esters, which contribute to fruity aroma development during the fermentation. In this study, the stabulation technique was applied in the production of 'Malvasia dubrovačka' wine, after which the chemical composition and sensory properties were compared with wines obtained by standard processing using different commercial yeasts.

• Ključne riječi: Malvasija dubrovačka; Saccharomyces cerevisiae; senzorno ocjenjivanje; stabulacija
• Ključne riječi (engleski): Malvasia dubrovačka; Saccharomyces cerevisiae; sensory evaluation; stabulation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:374395
• Studijski program: Naziv: Hortikultura; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/ magistra inženjer/inženjerka hortikulture (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-07-11 07:37:27