Naslov Zbrinjavanje sirutke nakon proizvodnje sira u tipu mozzarelle Naslov (engleski) The management of whey after production of mozzarella-type cheese Autor Mario Zaninović Mentor Milna Tudor Kalit (mentor)Član povjerenstva Milna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)Član povjerenstva Vanja Jurišić (član povjerenstva)Član povjerenstva Iva Dolenčić Špehar (član povjerenstva)Ustanova koja je dodijelila Sveučilište u Zagrebu Datum i država obrane 2024-09-27, Hrvatska Znanstveno / umjetničko BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Sažetak Sirutka, glavni nusproizvod proizvodnje sira, zbog količine u kojoj nastaje, sastava organske tvari i visokih vrijednosti biokemijske te kemijske potrošnje kisika (BPK i KPK), ozbiljni je zagađivač okoliša te se mora adekvatno zbrinuti. Jedna od mogućnosti je korištenje kao sirovine za proizvodnju skute, proizvoda visoke nutritivne vrijednosti, te kao kosupstrat za proizvodnju bioplina. S obzirom da se u proizvodnji mozzarelle koagulacija mlijeka provodi dodatkom sirila u prethodno zakiseljeno mlijeko, sirutka koja nastaje ima nižu pH vrijednost. Upravo su pH vrijednost i sastav organske tvari sirutke i najvažniji preduvjeti za njezino iskorištenje. Cilj ovog rada je istražiti potencijal zbrinjavanja sirutke nastale nakon proizvodnje mozzarelle kroz proizvodnju skute i teorijski utvrditi mogućnost njenog zbrinjavanja kroz proizvodnju bioplina.
U pilot pogonu Zavoda za mljekarstvo iz sirutke nastale nakon proizvodnje sira u tipu mozzarelle proizveden je albuminski sir skuta u tri ponavljanja/šarže. Provedene su analize fizikalno-kemijskih svojstava sirutke prije i poslije proizvodnje skute te fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava skute. Kako bi se utvrdila mogućnost korištenja sirutke u proizvodnji bioplina provedeno je određivanje KPK vrijednosti sirutke prije i poslije proizvodnje skute. Sirutka koja nastaje nakon proizvodnje sira u tipu mozzarelle prikladna je za preradu u skutu. Ukupna ocjena senzornih svojstava skute iznosila je 19,02 od maksimalnih 20. Sirutka nakon proizvodnje skute imala je značajno (P<0,01) manji sadržaj suhe tvari, mliječne masti, proteina i nižu pH vrijednost u odnosu na sirutku prije proizvodnje skute, dok su sadržaj laktoze i KPK bili značajno (P<0,01) veći. Fizikalno-kemijska svojstva sirutke nakon proizvodnje skute, uz iznimku pH vrijednosti, ukazuju na veći potencijal u proizvodnji bioplina u odnosu na sirutku prije proizvodnje skute.
Sažetak (engleski) Whey, the main by-product of cheese production, is a serious source of environmental pollution due to the quantity, the composition of the organic matter and the high levels of biochemical and chemical oxygen consumption (BOD and COD) and must be disposed of in an appropriate manner. One possible use is as a raw material for the production of albumin cheese, a product with high nutritional value, and as a co-substrate for the production of biogas. As milk coagulation in the production of mozzarella is achieved by adding rennet to previously acidified milk, the resulting whey has a lower pH value. The pH value and the composition of the organic matter of whey are the most important prerequisites for its utilization. The aim of this work is to investigate the potential of whey utilisation after mozzarella production through the production of albumin cheese and to theoretically determine the possibility of its utilisation through the production of biogas.
Albumin cheese was produced in three replicates/batches from the whey collected after the production of mozzarella type cheese in the pilot plant of the Department of Dairy Science. Analyses of the physico-chemical properties of the whey before and after the production of albumin cheese and the physico-chemical and sensory properties of albumin cheese were carried out. In order to determine the possibility of using whey for biogas production, the COD value of the whey before and after the production of albumin cheese was determined. The whey obtained after the production of mozzarella type cheese is suitable for processing into albumin cheese. The overall evaluation of the sensory properties of albumin cheese was 19.02 out of a maximum of 20 points. The whey after the production of albumin cheese had a significantly (P<0.01) lower content of dry matter, milk fat and protein as well as a lower pH value compared to the whey before the production of albumin cheese, while the content of lactose and COD was significantly (P<0.01) higher. The physico-chemical properties of the whey after albumin cheese production indicate a higher potential for biogas production than the whey before albumin cheese production, with the exception of pH.
Ključne riječi
mozzarella
sirutka
skuta
anaerobna digestija
bioplin
Ključne riječi (engleski)
mozzarella
whey
albumin cheese
anaerobic digestion
biogas
Jezik hrvatski URN:NBN urn:nbn:hr:204:380492 Studijski program Naziv: Obnovljivi izvori energije u poljoprivredi Vrsta resursa Tekst Način izrade datoteke Izvorno digitalna Prava pristupa Otvoreni pristup Uvjeti korištenja Datum i vrijeme pohrane 2025-01-16 07:26:44
