Utjecaj inkapsuliranog kvasca na kakvoću pjenušavog ružičastog vina ´Teran´

Znanstveni rad - Izvorni znanstveni rad

• Naslov (engleski): Influence of encapsulated yeast on the quality of ´Teran´ rosé sparkling wine
• Autor: Tomislav Plavša
• Autor: Marijan Bubola
• Autor: Ana Marija Jagatić Korenika
• Autor: Ana Jeromel
• Autorova ustanova: Institut za poljoprivredu i turizam
• Autorova ustanova: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak (engleski)

The influence of encapsulated yeast ProElif® (Saccharomyces cerevisiae) in comparison with the yeast Fermol Blanc (Saccharomyces bayanus) in the production of naturally sparkling rosé wine by bottle fermentation produced from the indigenous grape cultivar Teran (Vitis vinifera L.) was investigated. During the research, the following were monitored: the length of sugar decomposition during fermentation in the bottle, and in the finalized sparkling wines, physicochemical parameters, foam and sparkling parameters and phenolic profile. Faster breakdown of sugars, as well as a higher proportion of individual and total phenolic compounds have been recorded in wines with ProElif® yeast. On the other hand, wines produced with Fermol Blanc yeast were characterized by a higher dry extract and higher quality of foam and sparkling. Sensory differences were observed in wines without negative implications for their final quality.

Sažetak (hrvatski)

Prirodno pjenušavo ružičasto vino od autohtonog kultivara vinove loze Teran (Vitis vinifera L.) proizvedeno je metodom vrenja u boci uz primjenu inkapsuliranog kvasca ProElif® (Saccharomyces cerevisiae) i komercijalnog suhog kvasca Fermol Blanc (Saccharomyces bayanus). Tijekom istraživanja uspoređivana je aktivnost korištenih kvasaca s obzirom na brzinu razgradnje šećera tijekom fermentacije u boci te njihov utjecaj na osnovna fizikalno kemijska svojstva i fenolni profil gotovog pjenušavog vina te parametre pjene i iskrenja. Brža razgradnja šećera, kao i veći udio pojedinačnih i ukupnih fenolnih spojeva utvrđen je u pjenušavim vinima proizvedenim primjenom inkapsuliranog kvasca ProElif®. S druge strane, vina proizvedena kvascem Fermol Blanc odlikovala su se višim suhim ekstraktom te većom kvalitetom pjene i iskrenja. Uočene senzorske razlike u vinima nisu imale negativnih implikacija pri definiranju njihove sveobuhvatne kakvoće

• Ključne riječi (engleski): encapsulated yeast; sparkling wine; phenols; Teran; sensory analysis
• Ključne riječi (hrvatski): inkapsulirani kvasac; pjenušavo vino; fenoli; Teran; senzorna analiza
• Jezik: hrvatski
• Vrsta publikacije: Znanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
• Status objave: Objavljen
• Vrsta recenzije: Recenziran - domaća recenzija
• Verzija publikacije: Objavljena verzija rada (izdavačev PDF)
• Naslov časopisa: Glasnik Zaštite Bilja
• Brojčani podaci: vol. 44., br. 6., str. 92-99
• p-ISSN: 0350-9664
• e-ISSN: 2584-3265
• DOI: https://doi.org/10.31727/gzb.44.6.10
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:293921
• Datum objave publikacije: 2021
• URL dokumenta: https://hrcak.srce.hr/267640
• Vrsta resursa: Tekst
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-02-13 11:43:59