Učinak sekvencijalne fermentacije s kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´

Znanstveni rad - Izvorni znanstveni rad

• Naslov (engleski): Influence of sequential fermentation with Lachancea thermotelerans and Torulaspora delbrueckii yeast on chemical composition of Malvasia Istriana wines
• Autor: Luka Marinov
• Autor: Ana Jeromel
• Autor: Ivana Tomaz
• Autor: Darko Preiner
• Autor: Ana-Marija Jagatić Korenika
• Autorova ustanova: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak (hrvatski)

Suočavajući se sa sve drastičnijim utjecajem klimatskih čimbenika na kemijski sastav grožđa, enologija traži i proučava nove metode u tehnologiji proizvodnje vina, posebice bijelih, kako bi se očuvale primarne arome te postigla ravnoteža između alkoholne jakosti i ukupne kiselosti. Kao jedno od rješenja nudi se primjena ne- Saccharomyces kvasaca. U ovom istraživanju analiziran je utjecaj sekvencijalne inokulacije komercijalnih sojeva Torulospora delbrueckii i Lachancea thermotolerans sa sojem kvasca Saccharomycem cerevisiae na vino ´Malvazija istarska´. Istraživanje je obuhvatilo inokulacije mošta s ne-Saccharomyces kvascima, a 48 h kasnije i sa sojem S. cerevisae te kontrolnu varijantu isključivo sa S. cerevisae. Ne-Saccharomyces kvasci utjecali su značajno na koncentraciju alkohola, mliječne kiseline te pH vrijednost. Fermentacija sa S. cerevisiae utjecala je na višu koncentraciju ukupnih aromatskih spojeva u vinu. Intenziteti boje i mirisa najbolje su ocijenjeni u kontrolnom uzorku, a metodom redoslijeda najbolje je rangirana ´Malvazija´ iz tretmana T. delbrueckii/ S. cerevisiae.

Sažetak (engleski)

As we face drastic climate change, new methods are being sought in the technology of wine production, especially in production of white wines, in order to preserve the primary aromas and achieve the desired balance of alcohols and acids. As a potential solution the use of non-Saccharomyces yeasts whose metabolism differs from Saccharomyces yeasts is suggested. In this study the influence of sequential inoculation of Torulospora delbriueckii and Lahancea thermotolerans with Saccharomyces cerevisiae on Malvasia istriana wine was studied and analyzed. Malvasia Istriana is the second most widespread white grape variety in Croatia and thus one of the most economically important varieties. The study included inoculations of must with non-Saccharomyces yeasts, and 48 h later with S. cerevisae QA23 strain and fermentation exclusively with S. cerevisae QA23. Non-Saccharomyces yeasts contributed to lower ethanol concentration, especially T. delbrueckii which in co-culture with S. cerevisae was not able to ferment a significant amount of fructose and L. theromotolernas by converting sugar to lactic acid. Although differences within the aromatic profile were observed, none of the non-Saccharomyces strains significantly affected the overall wine aroma. Although the aroma, color and color intensity were best evaluated in the sample produced with the S. cerevisiae strain, the best ranked wine was Malvasia T. delbrueckii/S. cerevisiae.

• Ključne riječi (hrvatski): aromatski spojevi; ne-Saccharomyces kvasci; ´Malvazija istarska´; mliječna kiselina
• Ključne riječi (engleski): aromatic compounds; lactic acid; non-Saccharomyces; Malvasia Istriana; yeast
• Jezik: hrvatski
• Vrsta publikacije: Znanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
• Status objave: Objavljen
• Vrsta recenzije: Recenziran
• Verzija publikacije: Objavljena verzija rada (izdavačev PDF)
• Naslov časopisa: Glasnik Zaštite Bilja
• Brojčani podaci: vol. 44., br. 4., str. 56-66
• p-ISSN: 0350-9664
• e-ISSN: 2584-3265
• DOI: https://doi.org/10.31727/gzb.44.4.8
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:499399
• Datum objave publikacije: 2021
• URL dokumenta: https://hrcak.srce.hr/261291
• Vrsta resursa: Tekst
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-02-08 12:53:12