Utjecaj fermentacije kvascem Lachancea thermotolerans na kiselinski profil i senzorna svojstva vina ´Blatina´

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of Lachancea thermotolerans yeast fermentation on the organic acid profile and sensory properites of cv. Blatina wines
• Autor: Branimir Šimić
• Mentor: Ana Jeromel (mentor)
• Član povjerenstva: Ana Jeromel (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ana-Marija Jagatić Korenika (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Luna Maslov Bandić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Vinogradarstvo i vinarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2020-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Ovo istraživanje prikazuje utjecaj kvasca Lachancea thermotolerans na tijek
alkoholne fermentacije i kemijski sastav vina proizvedenog od kultivara ´Blatina´ poznatog po
relativno niskim vrijednostima ukupne kiselosti. Kombinirana fermentacija sa Lachancea-om
thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae selekcioniranim sojevima kvasaca uspoređena je
sa alkoholnom fermentacijom koju je proveo samo Sacchamromyces cerevisiae selekcionirani
soj kvasca. Rezultati kemijske analiza su pokazali razlike nekih parametara kao što su ukupna
kiselost, sadržaj etanola, pH, fenoli sastav vina, vrijednost ukupnih antocijana, hlapiva
kiselost kao i razlike u senzornim svojstvima.

Sažetak (engleski)

This study shows the effect of Lachancea thermotolerans on chemical composition of Blatina
wines, which usually have low total acidity values. The combined fermentation with
Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae selected yeast strains was
compared with the alcoholic fermentation carried out only by Sacchamromyces cerevisiae
selected yeast. The results of the chemical analyzes showed a marked difference in some
parameters such as total acidity, ethanol koncentrations, pH, phenols, total anthocyanins,
volatile acidity as well as sensory properties.

• Ključne riječi: Lachancea thermotolerans; kultivar ´Blatina´; alkoholna fermentacija
• Ključne riječi (engleski): Lachancea thermotolerans; cultivar ´Blatina´; alcoholic fermentation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:926096
• Studijski program: Naziv: Hortikultura; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/ magistra inženjer/inženjerka hortikulture (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-03-13 11:45:03