| Sažetak | Banijska šara svinja je hrvatska autohtona pasmina svinja koja se uzgaja na području Banovine, a
u prošlosti je bila jedna od najvažnijih pasmina svinja za preradu u suhomesnate proizvode i
trajne kobasice. Za proizvodnju tradicijskih proizvoda veliku važnost igra kakvoća mesa.
Kakvoća svinjskog mesa je varijabilno svojstvo na koje utječu različiti čimbenici kao što su
genotip, spol, dob, hranidba, način držanja, postupci sa životinjama prije klanja, anatomska
pozicija mišića i drugi. Unutar najvažnijih pokazatelja kakvoće mesa jesu pH vrijednost, boja
mesa i sposobnost vezanja vode. Cij ovog diplomskog rada je bio utvrditi najvažnija svojstva
kakvoće mesa tovljenika banijske šare svinje iz poluotvorenog sustava držanja. Utvrđena je
srednja vrijednost pH1 od 6,32 ± 0,07 te pH24 od 5,49 ± 0,04 za musculus longissimus dorsi
(MLD), 5,46 ± 0,04 za musculus semimembranosus (MS) i 5,56 ± 0,05 za musculus gluteus
(MG). Boja mesa MLD-a za parameter L* iznosi 51,25 ± 2,43, za parametar a* iznosi 19,27 ±
1,57, a za parametar b* iznosi 6,69 ± 0,45. Gubitak mesnog soka nakon 24 sata je 5,76 ± 2,18 %,
a nakon 48 sati 7,02 ± 1,94 %. |
| Sažetak (engleski) | Banija spotted pig is a Croatian autochthonous breed of pigs bred in the Banovina region, and in
the past it was one of the most important breeds for processing of dry-cured sausages. For
production of traditional products, the greatest importance is the quality of meat. Meat quality is
variable property influenced by factors like type of animal, genotype, sex, age, feeding, way of
holding, procedures with animals before slaughtering, anatomical muscle position and others.
The aim of this thesis was to determine the most important qualities of fattening meat Banija
spotted pig in semi-opened breeding system. The mean was determined pH1 of 6.32 ± 0.07 and
pH24 of 5.49 ± 0.04 for musculus longissimus dorsi (MLD), 5.46 ± 0.04 for musculus
semimembranosus (MS) and 5.56 ± 0.05 za musculus gluteus (MG). Meat colour of MLD-a for
parameter L* is 51.25 ± 2.43, for parameter a* is 19.27 ± 1.57, and for parameter b* is 6.69 ±
0.45. Drip loss after 24 hours is 5.76 ±2.18 %, and after 48 hours 7.02 ± 1.94 %. |
