Kakvoća mesa tovljenika banijske šare iz poluotvorenog sustava držanja

master's thesis

• Title (english): Meat quality of Banija spotted fattening pigs in semi-outdoor rearing system
• Author: Dominik Petričević
• Mentor: Zoran Luković (mentor)
• Committee member: Zoran Luković (predsjednik povjerenstva)
• Committee member: Danijel Karolyi (član povjerenstva)
• Committee member: Ivica Kos (član povjerenstva)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Agriculture; (Animal Science and Technology); Zagreb
• Defense date and country: 2019-09-30, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Agronomy

Abstract

Banijska šara svinja je hrvatska autohtona pasmina svinja koja se uzgaja na području Banovine, a
u prošlosti je bila jedna od najvažnijih pasmina svinja za preradu u suhomesnate proizvode i
trajne kobasice. Za proizvodnju tradicijskih proizvoda veliku važnost igra kakvoća mesa.
Kakvoća svinjskog mesa je varijabilno svojstvo na koje utječu različiti čimbenici kao što su
genotip, spol, dob, hranidba, način držanja, postupci sa životinjama prije klanja, anatomska
pozicija mišića i drugi.... More Unutar najvažnijih pokazatelja kakvoće mesa jesu pH vrijednost, boja
mesa i sposobnost vezanja vode. Cij ovog diplomskog rada je bio utvrditi najvažnija svojstva
kakvoće mesa tovljenika banijske šare svinje iz poluotvorenog sustava držanja. Utvrđena je
srednja vrijednost pH1 od 6,32 ± 0,07 te pH24 od 5,49 ± 0,04 za musculus longissimus dorsi
(MLD), 5,46 ± 0,04 za musculus semimembranosus (MS) i 5,56 ± 0,05 za musculus gluteus
(MG). Boja mesa MLD-a za parameter L* iznosi 51,25 ± 2,43, za parametar a* iznosi 19,27 ±
1,57, a za parametar b* iznosi 6,69 ± 0,45. Gubitak mesnog soka nakon 24 sata je 5,76 ± 2,18 %,
a nakon 48 sati 7,02 ± 1,94 %. Less

Abstract (english)

Banija spotted pig is a Croatian autochthonous breed of pigs bred in the Banovina region, and in
the past it was one of the most important breeds for processing of dry-cured sausages. For
production of traditional products, the greatest importance is the quality of meat. Meat quality is
variable property influenced by factors like type of animal, genotype, sex, age, feeding, way of
holding, procedures with animals before slaughtering, anatomical muscle position and others.
The aim of... More this thesis was to determine the most important qualities of fattening meat Banija
spotted pig in semi-opened breeding system. The mean was determined pH1 of 6.32 ± 0.07 and
pH24 of 5.49 ± 0.04 for musculus longissimus dorsi (MLD), 5.46 ± 0.04 for musculus
semimembranosus (MS) and 5.56 ± 0.05 za musculus gluteus (MG). Meat colour of MLD-a for
parameter L* is 51.25 ± 2.43, for parameter a* is 19.27 ± 1.57, and for parameter b* is 6.69 ±
0.45. Drip loss after 24 hours is 5.76 ±2.18 %, and after 48 hours 7.02 ± 1.94 %. Less

• Keywords: banijska šara svinja; tradicijski proizvodi; pH; boja mesa; gubitak mesnog soka
• Keywords (english): Banija spotted pig; traditional products; pH; meat colour; drip loss
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:193476
• Study programme: Title: Production and Processing of Meat; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Access restricted to students and staff of home institution
• Created on: 2019-10-09 08:14:52