Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola

diplomski rad

• Naslov (engleski): Production technology and chracteristics of "Ninski Šokol"
• Autor: Lovre Stulić
• Mentor: Danijel Karolyi (mentor)
• Član povjerenstva: Danijel Karolyi (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivica Kos (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Zoran Luković (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Opće stočarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2020-09-03, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Cilj rada bio je opisati tehnologiju proizvodnje ninskog šokola, tradicionalnog suhomesnatog proizvoda od svinjske vratine koja se prije dimljenja i sušenja aromatizira crnim vinom i mirodijama, te utvrditi njegova fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost i aktivitet vode - aw). U istraživanju je anketirano 11 proizvođača s područja Grada Nina, dok su mjerenja pH i aw izvršena u uzorcima zrelih šokola (n=11). Glavne faze u proizvodnji šokola bile su obrada mesa, soljenje, mariniranje u vinu, začinjavanje, ovijanje, dimljenje i sušenje. Najvede varijacije uočene su u izboru ovitka te trajanju mariniranja (2 - 120 minuta), dimljenja (5 - 14 dana) i sušenja (5 - 12 mjeseci). Prosječni (±SD) pH bio je 5,80±0,09, a aw 0,832±0,051. Poredbom sa sličnim proizvodima utvrđena je posebnost u vidu tehnologije i korištenih začina, ali uz potrebu dodatne standardizacije proizvodnje. Utvrđena fizikalno-kemijska svojstva ukazuju na mikrobiološku stabilnost i usporedivost sa sličnim proizvodima.

Sažetak (engleski)

This work aimed to describe production technology of 'Ninski Šokol', a traditional dry-cured meat product from pork's neck that is, prior to drying, flavoured with red wine and spices, and to determine its physico-chemical traits (pH value and water activity - aw). Eleven producers from Nin town's area were interviewed, while pH and aw measurements were taken on ripe product samples (n=11). Main stages in production were dressing of meat, salting, marinating in wine, seasoning, wrapping, smoking and drying. The largest variations were observed in selection of casings and the time of marination (2 - 120 minutes), smoking (5 - 14 days) and drying (5 - 12 months). Average (±SD) pH and aw values were 5.80±0.09 and 0.832±0.051, respectively. In comparison to similar products, “Ninski Šokol” has unique production technology and choice of spices, but there is a need to standardize the production process. Analysed physico-chemical traits of indicate its microbiological stability and comparability with similar products.

• Ključne riječi: ninski šokol; tehnologija proizvodnje; pH vrijednost; aktivitet vode
• Ključne riječi (engleski): Ninski Šokol; technology of production; pH value; water activity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:247746
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mesa; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2020-09-29 08:57:24