| Abstract | Cilj ovoga rada je bio utvrditi utjecaj anatomske pozicije na fizikalno-kemijska svojstva
(pH vrijednost i aktivitet vode - aw) dvaju mišića zrelih šunki (n=30) dobivenih soljenjem i
sušenjem butova turopoljskih svinja. Uzorkovanje za analize je obavljeno na isječku kaudalne
strane buta, distalno od glave bedrene kosti, na dijelovima medijalnog (m.semimembranosus) i
lateralnog (m.biceps femoris) mišića. Mjerenja su izvršena IQ150 pH-metrom i HygroPalm
HP23 aw-metrom. Prosječni (±st.dev.) aw i pH m.semimembranosus-a bio je 0,901±0,020 i
6,13±0,19, a m.biceps femoris-a 0,899±0,018 i 6,07±0,21. Anatomski položaj mišića nije
utjecao (P>0,05) na analizirana svojstva. Utvrđena je jaka pozitivna povezanost istih fizikalnokemijskih
svojstava (r=0,89 za aw i r=0,84 za pH; P<0,001) između mišića, dok veza aw i pH
nije utvrđena (P>0,05). Utvrđena fizikalno-kemijska svojstva ukazuju na zadovoljavajuću
kvalitetu i mikrobiološku stabilnost turopoljskih šunki, te usporedivost sa sličnim proizvodima. |
| Abstract (english) | This work aimed to define the effect of anatomical position on the physico-chemical
properties (pH value and aw-water activity) of two muscles of the dry-cured hams (n=30)
produced from the Turopolje pigs. Muscle samples were taken from the caudal side of the ham,
distal from the tight bone head, in the medial (m.semimembranosus) and lateral (m.biceps
femoris) parts. Measurements were made with IQ150 pH meter and HygroPalm HP23 awmeter.
The mean (±st.dev.) aw and pH were 0.901±0.020 and 6.13±0.19 for
m.sememembranosus, and 0.899±0.018 and 6.07±0.21 for m.biceps femoris, respectively. The
anatomical position had no influence (P>0.05) on analysed traits. The strong positive
correlation was between the same physico-chemical traits (r=0.89 for aw and r=0.84 for pH,
P<0.001) among two muscles, while aw and pH relation was not found (P>0.05). The
established physico-chemical traits indicate the suitable quality and microbial stability of
Turopolje hams, comparable with similar products. |
