Utjecaj načina zrenja na fizikalna svojstva mesa teladi buše

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of ageing methods on the physical properties of meat of Buša calves
• Autor: Jelena Klemeš
• Mentor: Miljenko Konjačić (mentor)
• Član povjerenstva: Miljenko Konjačić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ante Ivanković (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nikolina Kelava Ugarković (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Specijalno stočarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-09-30, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Buša je jedna od tri izvorne hrvatske pasmine goveda. Smatra se da je meso teladi buše tvrđe od mesa teladi suvremenih pasmina goveda te da se zrenjem mogu poboljšati fizikalna svojsva mesa ove pasmine. Cilj ovog diplomskog rada je bio utvrditi utjecaj različitih načina zrenja na fizikalna svojstva mesa teladi buše. U tu svrhu je zaklano 8 grla muške teladi buše te su prikupljeni uzorci mesa za zrenje koji uključuju dio leđnog mišića m. longissimus dorsi i dio slabinskog dijela m. longissimus lumborum. Nakon 14. i 21. dana zrenja određivana je pH vrijednost, L*, a* i b* parametar boje, otpor presijecanju i gubitak mase tijekom zrenja. Analizirajući utjecaj vrste zrenja na fizikalne pokazatelje kvalitete mesa, utvrđena je statistički značajna razlika (p<0.05) između L* parametra boje ovisno o načinu zrenja te značajno (p<0.01) veći kalo suhog zrenja u odnosu na mokro zrenje. U vrijednostima ostalih fizikalnih pokazatelja kakvoće mesa između načina zrenja nisu utvrđene značajne razlike.

Sažetak (engleski)

Buša is one of the three local Croatian cattle breeds. It is believed that the meat of buša calves is less tender than the meat of calves of modern cattle breeds, and that ageing can improve the physical properties of meat of this breed. The aim of this thesis was to determine the influence of different ageing methods on the physical properties of meat of buša calves. For this purpose, 8 male calves of buša were slaughtered and meat samples were collected for ageing, which include part of m. longissimus dorsi and m. longissimus lumborum. After the 14. and 21. day of aging, the pH value, L*, a* and b* color parameters, shear force and drip loss were determined. Analysing the influence of the type of aging on the physical indicators of meat quality, a statistically significant difference (p<0.05) was found between the L* color parameter depending on the ageing method, and a significantly (p<0.01) higher value of drip loss in dry ageing compared to wet ageing. No significant differences were found in the values of other physical indicators of meat quality between the ageing methods.

• Ključne riječi: telad buše; suho i mokro zrenje; fizikalne karakteristike
• Ključne riječi (engleski): buša calves; dry and wet ageing; physical properties
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:940354
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mesa; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-10-30 08:21:09