Utjecaj soja kvasca na kvalitetu rakije od meda

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of yeast strain on honey spirit quality
• Autor: Andrija Augustinović
• Mentor: Marin Mihaljević Žulj (mentor)
• Član povjerenstva: Marin Mihaljević Žulj (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Luna Maslov Bandić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Lidija Svečnjak (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Vinogradarstvo i vinarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-09-28, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Rakija od meda ili medovača je jako alkoholno piće koje se dobiva destilacijom
fermentiranog meda. Prilikom alkoholne fermentacije važan je rad kvasaca koji
produciraju etanol i mnogo drugih produkata. Unutar rada su korištene dva
komercijalno dostupna selekcionirana kvasca koji su fermentirali istovjetnu otopinu
meda, EC1118 (Saccharomyces cerevisae ex bayanus) i Applepear (Saccharomyces
cerevisae). Nakon fermentacije provedena je destilacija fermentirane otopine te su
producirani destilati od meda.
Analizirali su se hlapljivi spojevi destilata od kojih su najzastupljeniji metanol,
acetaldehid, viši alkoholi te esteri.
Analiza je pokazala veću produkciju gotovo svakog analiziranog spoja unutar uzorka
kvasca Applepear izuzev n-butanola i dietil-sukcinata, samim time ukazujući na veliku
važnost odabira kvasca za fermentaciju u proizvodnji rakije od meda.

Sažetak (engleski)

Spirit made of honey or mead is a strong alcoholic drink obtained by distilling
fermented honey. During alcohol distillation, the work of yeasts is important, as they
produce ethanol and many other products. Within the work, two commercially
available selected yeasts were used that fermented the same honey solution,
EC1118 (Saccharomyces cerevisae ex. bayanus) and Applepear (Saccharomyces
cerevisae). After fermentation, the fermented solution was distilled and honey
distillates were produced.
The volatile compounds of the distillate were analyzed, of which methanol,
acetaldehyde, higher alcohols and esters are the most represented.
The analysis showed a higher production of almost every analyzed compound within
the Applepear yeast sample, except for n-butanol and diethyl succinate, thereby
indicating the great importance of the selection of yeast for fermentation in the
production of honey brandy.

• Ključne riječi: kvasac; med; medovača; destilacija
• Ključne riječi (engleski): yeast; honey; honey spirit; destilation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:835643
• Studijski program: Naziv: Hortikultura; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/ magistra inženjer/inženjerka hortikulture (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-10-04 10:52:20