Upotreba cikle i poriluka kao izvora nitrata u proizvodnji polutrajnih kobasica

diplomski rad

• Naslov (engleski): Use of beetroot and leek as sources of nitrate in the production of semi-durable sausages
• Autor: Martina Stvorić
• Mentor: Ivica Kos (mentor)
• Član povjerenstva: Ivica Kos (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Danijel Karolyi (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Marko Petek (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Specijalno stočarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-09-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka cikle i poriluka kao prirodnih izvora nitrata na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica pri različitom trajanju i temperaturama inkubacije. Za potrebe istraživanja proizvedene su polutrajne kobasice, a u kobasice kontrolnog tretmana su dodani nitriti, dok su u kobasice pokusnih tretmana dodane starter kulture (Staphylococcus carnosus) te prah cikle i poriluka. Pokusne kobasice su podijeljene u četiri tretmana prema trajanju (1,5 i 3 sata) i temperaturi inkubacije (30 i 40° C). Kobasice pokusnih tretmana imale su značajno veće vrijednosti boje a* i b*, sadržaja nitrata kao i TBARS vrijednosti u odnosu na kontrolni tretman, dok je sadržaj nitrita bio značajno manji. Veća temperatura i duža inkubacija rezultirala je smanjenjem sadržaja nitrata i blagim povećanjem sadržaja nitrita. Utvrđen je utjecaj na opisna senzorska svojstva, ali su značajno manje ocjene svojstava dopadljivosti utvrđene kod kobasica pokusnih tretmana.

Sažetak (engleski)

The objective of this study was to determine the effects of the addition of beetroot and leek as natural sources of nitrates on the physicochemical and sensory properties of semi-durable sausages at different incubation times and temperatures. Semi-durable sausages were prepared, and nitrites were added to the sausages in the control treatment, while starter cultures (Staphylococcus carnosus) and beetroot and leek powders were added to the sausages in the experimental treatments. The experimental sausages were divided into four treatments depending on the duration (1.5 and 3 hours) and incubation temperature (30 and 40 °C). Compared to the control treatment, the sausages in the experimental treatments had significantly higher values for color a * and b *, nitrate content, and TBARS values, while nitrite content was significantly lower. Higher temperature and longer incubation resulted in a decrease in nitrate content and a slight increase in nitrite content. The influence on the descriptive sensory traits was determined, but significantly lower likeability ratings were found in the sausages of the experimental treatments.

• Ključne riječi: polutrajne kobasice; nitrati; nitriti; cikla; poriluk
• Ključne riječi (engleski): semi-durable sausages; nitrates; nitrites; beetroot; leek
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:819239
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mesa; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-12-07 08:37:33