Mikrobiološka ispravnost spontano fermentiranih kobasica proizvedenih u domaćoj radinosti

diplomski rad

• Naslov (engleski): Microbiological safety of spontaneously fermented sausages produced in household conditions
• Autor: Iva Grgić
• Mentor: Mirna Mrkonjić Fuka (mentor)
• Mentor: Ivančica Kovaček (komentor)
• Član povjerenstva: Mirna Mrkonjić Fuka (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivica Kos (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivana Rajnović (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Mikrobiologija); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-09-30, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

U ovom radu prikazani su rezultati mikrobiološke analize spontano fermentiranih kobasica proizvedenih u domaćoj radinosti na području grada Županje. U uzorcima kobasica (n=20) određen je broj aerobnih mezofilnih bakterija, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, sulfitreducirajućih klostridija i stafilokoka standardnim mikrobiološkim metodama. Također je utvrđen aktivitet vode (aw) i pH vrijednost. Broj aerobnih mezofilnih bakterija iznosio je u prosjeku 5,82 log10 CFU/g, a ukupan broj stafilokoka 2,38 log10 CFU/g, međutim u nijednom uzorku nisu utvrđeni koagulaza pozitivni stafilokoki / Staphylococcus aureus. U većini uzoraka (90 %) nisu bile detektirane enterobakterije te je u samo jednom uzorku njihov broj bio iznad 2 log10 CFU/g. Sulfitreducirajuće klostridije kao ni Salmonella spp. nisu pronađene u uzorcima kobasica. U tri uzorka kobasica (15 %) detektirana je Listeria monocytogenes. Aktivitet vode (aw) iznosio je od 0,639 do 0,909, a pH vrijednost od 6,68 do 6,89. Na temelju provedenog istraživanja može se zaključiti kako je mikrobiološka ispravnost domaće proizvedenih trajnih fermentiranih kobasica uglavnom zadovoljavajuća. Ipak, prisutnost Listeria monocytogenes u pojedinim uzorcima predstavlja zdravstveni rizik i ukazuje na potrebu za poboljšanjem higijenskih uvjeta proizvodnje i kontrolnih mjera u domaćinstvima kako bi se osigurali zdravstveno ispravni proizvodi.

Sažetak (engleski)

This paper presents the results of microbiological analysis of spontaneously fermented sausages produced in households in the area of the city of Županja. In sausage samples (n=20), the number of aerobic mesophilic bacteria, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, sulfite-reducing clostridia, and staphylococci were determined using standard microbiological methods. Additionally, water activity (aw) and pH values were measured. The average number of aerobic mesophilic bacteria was 5.82 log10 CFU/g, and the total number of staphylococci was 2.38 log10 CFU/g. However, no coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus) were detected in any sample. In the majority of samples (90 %), no enterobacteria were detected, with only one sample showing levels above 2 log10 CFU/g. Sulfite-reducing clostridia and Salmonella spp. were not found in any of the tested sausage samples. Listeria monocytogenes was detected in three sausage samples (15 %). Water activity (aw) ranged from 0.639 to 0.909, and pH values ranged from 6.68 to 6.89. Based on the conducted research, it can be concluded that the microbiological safety of homemade dry fermented sausages is generally satisfactory. However, the presence of Listeria monocytogenes in some samples poses a health risk and highlights the need for improved hygiene conditions during production and stricter control measures in households to ensure the production of safe food products.

• Ključne riječi: fermentirane kobasice; mikrobiološki kriteriji; aktivitet vode; pH
• Ključne riječi (engleski): fermented sausages; microbiological criteria; water activity; pH
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:500644
• Studijski program: Naziv: Agroekologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/ magistra inženjer/inženjerka agroekologije (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-10-31 10:42:01