Određivanje sposobnosti zadržavanja vode u pilećem mesu EZ-DripLoss (EZ) metodom

diplomski rad

• Naslov (engleski): Determination of water holding capacity in chicken meat by EZ-DripLoss (EZ) method
• Autor: Andrija Žanetić
• Mentor: Ana Kaić (mentor)
• Član povjerenstva: Ana Kaić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Zlatko Janječić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Danijel Karolyi (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Specijalno stočarstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-01-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj mase, odnosno promjera uzorka, orijentacije vlakana i vremenskog perioda na sposobnosti zadržavanja vode pilećeg mesa EZ metodom. Istraživanje je provedeno na uzorcima pilećeg mesa od 40 brojlerskih pilića linije Ross 308 zaklanih u dobi od 35 dana. Nakon klanja i evisceracije, trupovi su hlađeni na 4°C tijekom 24 sata. Uzorci za analizu su uzeti u laboratoriju iz prsnog mišićja (m. pectoralis) svakog trupa 24 sata post mortem. Izuzimanje uzoraka je izvedeno u dva paralelna slijeda različitih smjerova mišićnih vlakana (vertikalno i horizontalno) pomoću posebnih sondi različitih promjera (Ø10mm, 20mm, 30mm; n=240). Nakon toga uzorci su stavljeni u posebne kontejnere i pohranjeni na 4°C. Uzorci su vagani u dnevnim intervalima tijekom razdoblja od 5 dana (24, 48, 72, 96 i 120 sati). Gubitak mesnog iscjetka je izračunat pomoću EZ formule, a podaci su analizirani pomoću paketa SAS v 9.4. Istraživanjem je utvrđen značajan utjecaj promjera uzorka, orijentacije vlakana i vremenskog perioda na sposobnost zadržavanja vode pilećeg mesa (p<0,05).

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the influence of core diameter, fiber orientation and measurement interval on water holding capacity of chicken meat by the EZ method. The study was conducted on meat samples originating from 40 chicken broilers from the line Ross 308. The animals were slaughtered at 35 d of age. After the slaughtering procedure and evisceration process, the carcasses were chilled at 4 °C for 24 h in a cold chamber. The samples for the analysis were taken in the laboratory from the pectoralis muscle (PM) of each carcass at 24 h post-mortem. Breast muscle sampling was performed in two parallel sequences of different muscle fiber directions (vertical and horizontal) using special circular knives of different diameters (Ø10mm, 20mm, 30mm; n=240). After that, the samples were placed in special containers and stored at 4°C. Sample cores were reweighed at daily intervals across the period of five days (24, 48, 72, 96, 120 hours). The drip loss was calculated using the EZ formula and data were analyzed using the SAS v 9.4 package. It could be concluded that core diameter, fiber orientation and measurement interval significantly affect water holding capacity of chicken meat (p<0,05).

• Ključne riječi: pileće meso; mesni iscjedak; EZ metoda; sposobnost zadržavanja vode
• Ključne riječi (engleski): chicken meat; drip loss; EZ method; water holding capacity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:150980
• Studijski program: Naziv: Proizvodnja i prerada mesa; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup svim korisnicima iz sustava znanosti i visokog obrazovanja RH
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-02-03 07:31:18