Akrilamid u žitaricama i proizvodima koji se dobivaju od žitarica

diplomski rad

• Naslov (engleski): Acrylamide in cereal and cereal products
• Autor: Tihana Šolaja
• Mentor: Željko Jukić (mentor)
• Član povjerenstva: Željko Jukić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Snježana Kereša (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nenad Jalšenjak (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Agronomski fakultet; (Specijalna proizvodnja bilja); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-09-30, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Poljoprivreda (agronomija)

Sažetak

Akrilamid je potencijalni kancerogen i neurotoksin. Nastaje Maillardovom reakcijom pri povišenim temperaturama i uvjetima niske vlažnosti (prženje i pečenje hrane). Cilj rada je da se pregledom dostupne znanstvene i stručne literature utvrde prekursori akrilamida, uvjeti koji izazivaju povećanje tih prekursora, količina akrilamida u najzastupljenijim namirnicama i rješenja kako smanjiti nastanak akrilamida u proizvodima. Upotreba asparaginaze za smanjenje količine akrilamida pokazala se uspješnom kod velike većine namirnica, ali još uvijek nije odobrena upotreba u komercijalne svrhe. Provođenjem epidemioloških studija treba potvrditi postoji li čvrsta veza između većeg unosa akrilamida u organizam i nastanka karcinoma. Nužno je ostvariti suradnju genetičara, biotehnologa i oplemenjivača bilja radi stvaranja novih sorti koje će imati manji sadržaj asparagina i reducirajućih šećera kao prekursora za stvaranje akrilamida.

Sažetak (engleski)

Acrylamide is a potential carcinogen and neurotoxin. It is formed by the Maillard reaction at elevated temperatures and low humidity conditions (frying and baking food). The aim of the paper is to review acrylamide precursors, the conditions that cause the increase of these precursors, the amount of acrylamide in the most common foods and the solutions to reduce the formation of acrylamide in products by reviewing the available scientific and professional literature. The use of asparaginase to reduce the amount of acrylamide has proven successful in the vast majority of foods but has not yet been approved for commercial use. Conducting epidemiological studies should confirm whether there is a strong link between higher intake of acrylamide in the body and cancer. It is imperative to collaborate with geneticists, biotechnologists and plant breeders to create new varieties that will have less asparagine and reducing sugars content as precursors for acrylamide production.

• Ključne riječi: akrilamid; Maillardova reakcija; prekursori; asparagin; reducirajući šećeri
• Ključne riječi (engleski): acrylamide; Maillard reaction; precursors; asparagine; reducing sugars
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:411594
• Studijski program: Naziv: Biljne znanosti; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka biljnih znanosti (mag. ing. agr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-10-28 13:12:24