Učinci primjene začina na kvalitetu i sigurnost mliječnih proizvoda

master's thesis

• Title (english): Effects of spices on quality and safety of dairy products
• Author: Glorija Filipović
• Mentor: Milna Tudor Kalit (mentor)
• Committee member: Milna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)
• Committee member: Iva Dolenčić Špehar (član povjerenstva)
• Committee member: Martina Grdiša (član povjerenstva)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Agriculture; (Department of Dairy Science); Zagreb
• Defense date and country: 2019-02-22, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Agronomy

Abstract

U skladu sa zahtjevima tržišta obiteljska poljoprivredna gospodarstva razvijaju nove proizvode, te su vrlo traženi mliječni proizvodi sa dodatkom začina. Zbog specifičnog kemijskog sastava mliječni proizvodi su podložni djelovanju mikroorganizama što dovodi do raznih promjena. Začini, uz poboljšanje okusa i nutritivne vrijednosti proizvoda, kao prirodni dodaci sa antimikrobnim i antioksidativnim djelovanjem mogu imati i važnu ulogu u povećanju sigurnosti proizvoda, s obzirom da upotreba kemijskih konzervansa u novije vrijeme nije dobro prihvaćena od strane potrošača. Međutim, začini mogu biti izvor kontaminacije mliječnih proizvoda kvascima i plijesnima. Cilj rada je dati pregled pozitivnih i negativnih učinaka primjene različitih začina (ružmarin, bosiljak, kadulja, lovor, mažuran, kopar, paprika i dr.), u svježem ili sušenom obliku ili njihovih ekstrakata na kvalitetu i sigurnost mliječnih proizvoda.

Abstract (english)

According to the market requirements, small-scale producers develop new products in their assortment and very popular are dairy products with the addition of spices. Due to the specific chemical composition, dairy products are susceptible to microorganisms’ activity, which leads to various changes. Besides improvement of flavour and nutritional value of the product, spices as natural additives with antimicrobial and antioxidant effects can also play an important role in increasing product safety, since consumers have recently poorly accepted the use of chemical preservatives. However, spices can contaminate dairy products with yeasts and moulds. The aim of the paper is to give an overview of the positive and negative effects of different spices (rosemary, basil, sage, laurel, marjoram, dill, pepper, etc.), fresh, dried or their extracts on the quality and safety of dairy products.

• Keywords: začini; mliječni proizvodi; antimikrobni učinak; antioksidativni učinak; sigurnost; kvaliteta
• Keywords (english): spices; dairy products; antimicrobial effect; antioxidant effect; safety; quality
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:204:947225
• Study programme: Title: Organic Agriculture with Agrotourism; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: magistar / magistra inženjer/inženjerka ekološke poljoprivrede i agroturizma (magistar / magistra inženjer/inženjerka ekološke poljoprivrede i agroturizma)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Open access
• Created on: 2019-03-28 13:18:38